纳豆菌制剂及纳豆冻干粉成分比较分析

• 作者: 刘宛玲 吴高峰 牛丽亚 王素贞 黄占旺 黄永平
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆 纳豆冻干粉 纳豆菌制剂 成分分析
• 年，卷（期）: 2015,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 121-124,286
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.22.016

摘要

对发酵纳豆主要营养成分进行测定,同时对大豆粉、纳豆和纳豆菌制剂的营养成分进行对比分析,探究纳豆发酵过程中各种主成分的变化.结果表明,与大豆粉相比,纳豆冻干粉的氨基酸态氮和灰分含量显著增加(p＜0.05),粗纤维、粗脂肪和水分含量显著减少(p＜0.05).而与纳豆菌液体培养产物相比,纳豆菌制剂中的粗蛋白含量极显著增加(p＜0.01),氨基酸态氮和灰分含量显著增加(p＜0.05),水分含量极显著减少(p＜0.01),粗纤维含量显著降低(p＜0.05).此外,经发酵过程后,纳豆菌制剂和纳豆冻干粉的纳豆激酶含量增加,纳豆冻干粉的大豆异黄酮和植酸含量极显著降低(p＜0.01),维生素K2含量显著降低(p＜0.05).试验证明,纳豆菌制剂和纳豆冻干粉比大豆粉更具有营养价值.