制曲微生物及蛋白质分解力的关系初探

• 作者: 范光先 蒋红军
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高温大曲 发酵机理 蛋白质分解力 微生物消长规律 香味物质
• 年，卷（期）: 2003,（1）
• 所属期刊栏目: 微生物·制曲
• 页码范围: 32-34
• 页数: 3页
• 分类号: TQ925.7|Q93-33
• 字数: 3735字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2003.01.006

摘要

通过对高温大曲入室发酵机理的探索,寻找高温大曲发酵过程中的各种微生物消长规律、微生物与蛋白质分解力的关系.结果表明,高温大曲在发酵初期微生物的数量、种类都最多,中后期芽孢菌占优势;而由于需满足微生物的生长及形成多种香味物质或其前驱物质,因而中期发酵大曲蛋白质分解力是最高的,可达16～19μg/g@min(酪氨酸计).