大曲培养过程中微生物及酶的变化

• 作者: 万自然
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大曲 培养 微生物
• 年，卷（期）: 2004,（4）
• 所属期刊栏目: 微生物·制曲
• 页码范围: 25-26
• 页数: 2页
• 分类号: TS261.1|TQ925.7
• 字数: 2232字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2004.04.004

摘要

大曲培养过程分为发酵前期、升温期、高温期、降温期、成熟期5个阶段.大曲在培养过程中微生物及酶的变化是有规律的."前火不可过大",若大曲培养前期升温过快、过高,微生物不能充分生长繁殖;"后火不可过小",降温期是大曲中保留微生物及酶增长的重要时期,若温度降得太快或控制得太低,微生物不能充分生长,将严重影响大曲质量.(丹妮)