鲜切荸荠褐变抑制剂组合的筛选

• 作者: 童刚平 邬应龙 陆胜民
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切荸荠 褐变度 多酚氧化酶 苯丙氨酸转氨酶 褐变抑制剂
• 年，卷（期）: 2004,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 64-66,68
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 3192字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2004.12.029

摘要

新鲜荸荠经过清洗、挑选、去皮后采用不同抑制剂组合按L9(34)处理,在4℃下贮藏.贮藏期间定期检测鲜切荸荠的褐变度(BD值)、总酚含量(TP)、多酚氧化酶(PPO)和苯丙氨酸转氨酶(PAL)的活性.正交实验结果表明,防褐变的最佳抑制剂组合为0.2%异抗坏血酸(D-AA)+0.05%N-甲酰-L-半胱氨酸(AC)+1.0%的柠檬酸(CA).与对照(清水)相比,该组合可以较好地抑制鲜切荸荠的褐变,但略差于01%亚硫酸氢钠的处理.鲜切荸荠BD值与TP含量、PPO和pAL的活性有显著的相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邬应龙	四川农业大学食品科学系	102	989	16.0	27.0
2	陆胜民	浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室	48	923	18.0	28.0
3	童刚平	四川农业大学食品科学系	1	37	1.0	1.0