亚麻籽胶改善蛋糕品质的研究

• 作者: 秦卫东 陈学红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 亚麻籽胶 乳化能力 蛋糕
• 年，卷（期）: 2004,（2）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 126-127
• 页数: 2页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 1252字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2004.02.050

摘要

研究了亚麻籽胶的乳化特性和对蛋糕品质的影响.结果表明,亚麻籽胶具有一定的乳化能力,该能力随亚麻籽胶浓度的增加而增大,1%亚麻籽胶溶液的乳化能力为83.5%.亚麻籽胶乳化能力可能是由于其中含有少量的蛋白质所致.在蛋糕中添加亚麻籽胶后,可以显著改善蛋糕的柔软性.蛋糕中添加1%的亚麻籽胶后,产品的压缩力下降了66%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦卫东	徐州工程学院食品工程系	93	764	15.0	21.0
2	陈学红	徐州工程学院食品工程系	79	435	12.0	17.0