传统风鸭产品特性分析

• 作者: 余华 王卫
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 风鸭 产品特性
• 年，卷（期）: 2005,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 55-56,59
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 1870字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.09.011

摘要

对传统风鸭产品的产品特性进行分析,结果表明,风鸭肉是一种高蛋白低脂肪的营养肉制品,其蛋白质和脂肪含量分别为27.75%和4.47%.风鸭肉Aw为0.86,鸭皮Aw为0.72,属于Aw值低于0.90的半干食品,具备良好的非制冷可贮性.风鸭产品中游离脂肪酸总含量为1.452%,显著高于鲜鸭(0.216%).虽然其不饱和脂肪酸含量略低于鲜鸭,但差异不显著,而其必需脂肪酸的含量较鲜鸭高3.74%.风鸭中游离氨基酸总量为29.4%,显著高于鲜鸭(22.1%).风鸭中含有Lys、Leu、Ile、Met、Phe、Thr、Val、His必需氨基酸,未检出Tre,其必需氨基酸总量为10.99%,高于鲜鸭.与氨基酸需要量模式相比,风鸭产品中的氨基酸含量较低,但除了色氨酸未检出外,风鸭产品中必需氨基酸的含量比与氨基酸模式很接近.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫	成都大学生物工程系	207	1043	16.0	23.0
2	余华	成都大学生物工程系	59	548	14.0	21.0