大豆分离蛋白对面条品质的影响研究

• 作者: 张国权 欧阳韶晖 罗勤贵 郭波莉
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 面条品质
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食深加工与食品
• 页码范围: 45-47
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 2029字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-6395.2005.01.016

摘要

通过在面粉中添加不同比例的大豆分离蛋白,分析其对面粉蛋白质品质、面团流变学特性、面条色泽及蒸煮品质、感官品质的影响.结果表明:在面粉中加入7%～9%的大豆分离蛋白质,可显著提高面粉的蛋白质含量,湿面筋的含量,改善面团的流变学特性,制作的面条韧性和口感较好;无明显豆腥味,既增加了挂面的营养价值,又提高了挂面的加工工艺特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张国权	西北农林科技大学食品科学与工程学院	169	2420	28.0	41.0
2	罗勤贵	西北农林科技大学食品科学与工程学院	75	868	18.0	25.0
3	欧阳韶晖	西北农林科技大学食品科学与工程学院	73	1555	23.0	36.0
4	郭波莉	西北农林科技大学食品科学与工程学院	25	596	12.0	24.0