大豆蛋白-卡拉胶复合凝胶机理的研究

• 作者: 周家华
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 卡拉胶 凝胶 静电作用 体积排阻作用
• 年，卷（期）: 2005,（9）
• 所属期刊栏目: 食品技术
• 页码范围: 48-51
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2+1
• 字数: 3055字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2005.09.015

摘要

研究κ-卡拉胶与大豆蛋白复合凝胶的机理.在大豆蛋白与κ-卡拉胶相互排斥的pH条件下,二者通过体积排阻作用,对另一组分进行局部增浓,从而促进凝胶.在大豆蛋白与κ-卡拉胶相互吸引的条件下,二者除了通过局部增浓和吸附作用外,还通过调节大豆蛋白调节变性凝胶过程而提高体系的凝胶强度.当复合体系中卡拉胶是连续相时,加入氯化钾可以大幅提高体系的凝胶强度;当卡拉胶是分散体系时,加入氯化钾对体系的凝胶强度影响较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周家华	广东工业大学轻工化工学院	42	791	16.0	27.0