凤型大曲的水圈和火圈

• 作者: 张立新
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 制曲 凤型大曲 水圈 火圈
• 年，卷（期）: 2005,（11）
• 所属期刊栏目: 微生物·制曲
• 页码范围: 38-39
• 页数: 2页
• 分类号: TQ925.7|TS261.1
• 字数: 1826字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.11.006

摘要

大曲的火圈是美拉德反应的产物,水圈是培养后期由于掉温而产生.实践中,水圈、火圈往往相伴而生.在凤型曲的生产中,严格执行"三关两则",恰当地掌握曲料的面积和水分以及培养后期热量散发速度和水分挥发速度间的关系,就能有效地避免水圈、火圈的产生.