大豆蛋白呈鲜组分的制备及其性质研究

• 作者: 宋美 郭顺堂
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 农学
• 关键词: 大豆分离蛋白 酶解 水解度 鲜味 感官分析
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 349-354
• 页数: 6页
• 分类号: S565.1|Q517
• 字数: 4351字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9841.2006.04.003

摘要

大豆经酶解后可产生呈现鲜味的物质.为了研究产品中鲜味的来源及产生鲜味组分的主要组成,本研究以大豆分离蛋白为原料,经风味蛋白酶改性,感官分析后发现,水解度达到43%时的酶解液呈鲜较强、苦味较弱;该酶解产物过截留分子量为10000 Da,6000 Da,3000 Da的超滤膜,分成四个组分,发现是平均分子量小于3000 Da的肽组份,而大于3000 Da和小于500 Da的组分只有微弱的鲜味,苦味和涩味明显.研究结果同时发现该酶解产物与肌苷酸间有显著风味增强效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭顺堂	中国农业大学食品科学与营养工程学院蛋白质加工利用研究室	133	948	16.0	22.0
2	宋美	中国农业大学食品科学与营养工程学院蛋白质加工利用研究室	1	13	1.0	1.0