莲藕多酚氧化酶酶学性质的研究

• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切莲藕 多酚氧化酶 抑制剂
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 所属期刊栏目: 科学研究
• 页码范围: 17-19
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1792字
• 语种: 中文

摘要

系统地研究了底物浓度、pH、温度以及抑制剂对莲藕多酚氧化酶(PPO)的影响.结果表明:以儿茶酚为底物,米氏常数Km为0.01mol/L,莲藕PPO最适宜pH值为7.0,最适温度为35℃,高温可以钝化PPO活性,褐变抑制剂对莲藕PPO活性具有抑制作用.