面筋蛋白酶解增溶及其乳化性能的研究

• 作者: 吴克刚 唐彬婧 李卫华 黄蔚东
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 面筋蛋白 木瓜蛋白酶 水解 溶解性 乳化性能
• 年，卷（期）: 2006,（8）
• 所属期刊栏目: 科学研究
• 页码范围: 4-8
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 5385字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2006.08.002

摘要

木瓜蛋白酶水解面筋蛋白可提高水溶性和改善乳化性能,适宜的水解条件为:酶解温度55℃、酶解pH值3.0、酶液浓度1.0%、底物浓度20%、水解时间3 h～4 h.水解度控制在8%～15%,可使酶解面筋蛋白在广泛pH范围,特别是等电点附近,均具有优良的水溶性和乳化性能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴克刚	广东工业大学食品科学与生物工程系	91	566	13.0	19.0
2	唐彬婧		4	26	3.0	4.0
3	李卫华		10	39	3.0	6.0
4	黄蔚东		2	2	1.0	1.0