板栗加工过程的护色技术研究

• 作者: 陈明之
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 板栗 加工过程 褐变 护色
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 理论研究
• 页码范围: 28-29,124
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2125字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2006.05.012

摘要

研究了不同温度、水分、pH值条件下对板栗糊化过程中褐变的影响,并通过钝化酶处理,消除酶促褐变的影响;通过正交试验,确定护色液最佳配方为:抗坏血酸0.5%、植酸0.3%、柠檬酸0.5%和EDTA-2Na 0.15%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈明之	浙江商业职业技术学院烹饪与旅游管理系	32	178	9.0	11.0