温度变化对干白葡萄酒苹果酸-乳酸发酵影响的试验

• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果酸-乳酸发酵 干白葡萄酒 温度
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 所属期刊栏目: 食品工艺
• 页码范围: 143-145
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1835字
• 语种: 中文

摘要

利用乳酸菌LALVIN 31 MBRR研究了不同温度条件下苹果酸-乳酸发酵(MLF)对干白葡葡酒品质的影响.结果表明,温度条件越高,MLF的发酵速度越快,24℃以上条件下,16d完成发酵过程;16℃～24℃条件下,24d完成发酵过程;16℃以下条件下,36d完成发酵过程.从感官评定可以看出,温度条件越高,发酵产生的副产物越多,挥发酸越高,酒体风味越粗糙;温度条件越低,酒体风味越细腻.