血粉水解及在肉制品中的应用

• 作者: 崔云前 王成忠 贾淑珍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 中性蛋白酶 血粉 水解蛋白得率 火腿
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 116-117,120
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2025字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.06.036

摘要

用中性蛋白酶水解血粉,研究了酶浓度、底物浓度、pH、反应时间、反应温度对血粉水解蛋白得率的影响,通过实验确定最佳工艺条件为:底物浓度为6%,反应时间为4h,加酶量为1.6mL,pH为7.0,反应温度为65℃.水解后的血粉液添加到火腿中代替瘦肉,通过实验可知,1%的水解血粉可代替3%猪肉且效果较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王成忠	山东轻工业学院食品与生物工程学院	85	737	13.0	23.0
2	崔云前	山东轻工业学院食品与生物工程学院	31	108	5.0	10.0
3	贾淑珍	山东轻工业学院食品与生物工程学院	3	106	2.0	3.0