白酒的"苦味"

• 作者: 王化斌
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 苦味 措施
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 读者·作者·编者
• 页码范围: 165-167
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 4389字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2007.08.051

摘要

引起白酒苦味的主要物质为杂醇类、醛类、酚类化合物、含硫化合物、生物碱、多肽、氨基酸、无机盐.其苦味物质来源:原辅料不净产生的苦味、原辅料选择不当或配料不合理以及工艺条件控制不当、酒体设计不合理等.原辅料清蒸、适当用曲、搞好生产卫生、严格工艺操作可降低白酒中苦味.(孙悟)