珍珠梅果醋的产酸发酵研究

• 作者: 周杨 董文明 陈伟 龚加顺
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 珍珠梅 果醋 醋酸菌 对数生长模型
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 39-42
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3179字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2007.06.006

摘要

研究以云南珍珠梅为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制珍珠梅果醋.分析了温度、接种量、初始酸度、初始酒度对醋酸发酵的影响,确定了珍珠梅果醋酿制的最佳工艺参数为温度32℃,接种量11%(v/v),初始酸度1.8g/100mL(以醋酸计),初始酒度5.0%(v/v),发酵率达到84.8%.建立了相关方程为Y=3.524-3.16X31+1.500X22-0.267X3+0.567X4,复相关系数R2=0.941;在最佳工艺条件下发酵,醋酸菌在发酵第7d达到对数生长期,对数生长模型拟合醋酸菌生长,模型显著水平P=0.0006＜0.01,复相关系数R2=0.92338.酿制出来的珍珠梅果醋经澄清化处理颜色金黄、澄清透亮,醋味浓郁,同时具有珍珠梅的特殊风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董文明	云南农业大学食品科技学院	88	379	12.0	14.0
2	龚加顺	云南农业大学食品科技学院	113	1275	19.0	31.0
3	周杨	云南农业大学食品科技学院	12	153	6.0	12.0