新型酸乳酪的研制

• 作者: 云振宇 吕加平 张和平 李慧 王记成
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 酸乳酪 研制 稳定性
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 12-15
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.59
• 字数: 3371字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2007.10.003

摘要

以鲜乳和乳清蛋白浓缩物为主要原料再配合其他辅料制成了一种新型发酵乳制品-酸乳酪(蛋白质量分数4.5%).通过对样品硬度、拉伸力、脱水收缩作用敏感性、黏度、持水力等参数的测定和感官评价,确定了合理的产品配方,并对产品质量作了评价与分析.结果表明,当乳清蛋白浓缩物为3.7%,白砂糖7.0%,明胶0.3%,果胶0.05%(均为质量分数,下同),选用Str.Lactis and Str.cremoris作为发酵剂,在30℃条件下发酵13 h即可得到优质的酸乳酪,该产品具有营养丰富,稳定性好和感官品质佳等特点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张和平	内蒙古农业大学教育部乳品生物技术与工程重点实验室	234	2734	26.0	39.0
2	吕加平	中国农业科学院农产品加工研究所	97	609	13.0	19.0
3	云振宇	内蒙古农业大学教育部乳品生物技术与工程重点实验室	7	71	4.0	7.0
4	王记成	内蒙古农业大学教育部乳品生物技术与工程重点实验室	20	249	8.0	15.0
5	李慧	内蒙古农业大学教育部乳品生物技术与工程重点实验室	8	28	3.0	5.0