发酵度对7°P啤酒酿造的影响

• 作者: 张开利 杜连祥 杜金华 王妮娅
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 低浓啤酒 发酵度 风味
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 84-86
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2778字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2007.02.034

摘要

低浓啤酒以其口味干净爽口、酒花香味明显、酒精少、热量低、营养丰富等特点越来越受到消费者的欢迎.该研究用7°P定型麦汁,采用下面发酵法酿造4种成品啤酒(发酵度分别为57.6%、63.4%、67.9%、72.5%).在相同条件下,进行发酵试验并跟踪主发酵过程总酸、pH、α-氨基酸、酒精度、还原糖与真正浓度的变化.发酵延滞期均为1d,总酸先降后升,pH、α-氨基酸、还原糖与真正浓度逐渐降低,酒精度逐渐升高.成品酒中α-氨基酸残留量随发酵度升高而增加,为麦汁的12.3%～19.4%;pH下降1.79～1.89;总酸、还原糖含量随发酵度升高而增加,分别为0.62～0.77mL/100mL、0.1mol/LNaOH与3.2～4.80g/L.浊度随发酵度的增加而降低,色度变化不大.感官品尝显示发酵度为57.6%时,7°P啤酒风味最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜连祥	天津科技大学生物工程学院	149	1801	23.0	31.0
2	杜金华	山东农业大学食品科学与工程学院	119	1713	23.0	34.0
3	王妮娅	山东农业大学食品科学与工程学院	17	113	5.0	10.0
4	张开利	天津科技大学生物工程学院	4	24	4.0	4.0