油炸速冻马铃薯条主要工艺参数的研究

• 作者: 何秀丽 张喻 曾敏 江敏 熊兴耀 王娟慧 谭兴和
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸 速冻马铃薯条 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 164-168
• 页数: 5页
• 分类号: TS215
• 字数: 4044字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2007.05.049

摘要

我国是马铃薯种植和生产大国,而马铃薯的加工利用率却很低.近年来,油炸马铃薯条受到广大消费者特别是青少年的青睐.一方面为了充分利用我国的马铃薯资源,另一方面为了迎合广大消费者的需求,采用正交试验和单因素试验,对油炸速冻马铃薯条的加工工艺条件进行了研究,找到了最佳的工艺参数.结果表明,生产油炸速冻马铃薯条的最佳护色剂配方为异Vc-Na(0.5%)+苹果酸(1.5%)+CaCl2(0.1%),浸泡时间为50min;最佳的热烫温度为100℃,时间为3 min;最佳的干燥温度为85℃,时间为40min;最佳的油炸温度为180℃,时间为40s.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊兴耀	湖南农业大学园艺园林学院	279	3359	29.0	41.0
2	曾敏	湖南农业大学食品科技学院	28	608	13.0	24.0
3	谭兴和	湖南农业大学食品科技学院	158	2023	24.0	35.0
4	张喻	湖南农业大学食品科技学院	69	758	14.0	24.0
5	何秀丽	湖南农业大学食品科技学院	6	115	4.0	6.0
6	江敏	湖南农业大学食品科技学院	6	81	4.0	6.0
7	王娟慧	湖南农业大学食品科技学院	4	53	3.0	4.0