酥脆薯条的加工工艺与风味特征研究

• 作者: 刘爽 潘洪冬 赵思明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯 酥脆薯条 工艺 真空油炸 风味 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2017,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 196-202
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.14.039

摘要

以适于油炸加工的马铃薯品种“大西洋”为原料,经过漂烫、冻结和真空油炸等工序制得即食型酥脆薯条,采用质构仪、色度仪、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)研究酥脆薯条的品质特征,以及工艺条件对质构、色彩、感官等风味特征的影响,分析马铃薯制作的酥脆薯条的挥发性气味特征,为即食型酥脆薯条的品质控制提供理论依据.结果表明,适当降低冷冻温度、延长冷冻时间,可提高薯条的酥性、脆度和强度,降低断裂能.油炸温度和时间的增加会显著提高薯条的酥脆性,降低薯条的水分含量,但脂肪含量较高.酥脆薯条最优工艺为,于-30℃冷冻18h后,在温度为95℃、真空度为0.096-0.1 00 MPa条件下油炸30 min,900 r/min离心脱油3 min.在该工艺下制得的酥脆薯条水分含量为1.64％,脂肪含量为30.20％,酥性为8.01次/mm,强度为4..02 kg,咀嚼度为6.58 kg·mm,脆性K为2.29 kg/mm,具有良好的酥脆性,并含有丰富的安息香醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、柠檬烯等油炸产品典型气味活性物质和壬醛、癸醛、邻苯二甲酸二异丁酯等马铃薯特征气味物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵思明	华中农业大学食品科技学院	241	4066	34.0	48.0
2	刘爽	华中农业大学食品科技学院	6	14	2.0	3.0
3	潘洪冬	华中农业大学食品科技学院	2	6	1.0	2.0