凤尾菇酸奶的发酵特性研究

• 作者: 刘昭明 陈莹 黄翠姬
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 凤尾菇 酸奶 发酵特性 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 乳品研究
• 页码范围: 147-151
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4015字
• 语种: 中文

摘要

研究了凤尾菇酸奶在发酵及贮藏过程中的pH值、滴定酸度、乳酸含量、丁二酮含量和乳酸菌总数的变化.结果表明,添加了凤尾菇汁的酸奶凝乳时间较短,凝乳效果好,滴定酸度增加的速度较快,且添加菇汁量越多,凝乳时间越短,滴定酸度增加越快;发酵过程中,添加凤尾菇汁的酸奶的乳酸及丁二酮增加的速度大于未添加菇汁者,最终乳酸的含量趋于一致,而丁二酮的含量则是菇汁添加量越大,发酵结束时的丁二酮含量也越高;添加菇汁的酸奶在贮藏过程中,滴定酸度增加比较缓慢,乳酸菌总数下降较少,说明菇汁的添加不仅促进了乳酸菌的生长,而且在一定程度上抑制了酸奶的后酸化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘昭明	广西工学院生物与化学工程系	42	509	13.0	21.0
2	黄翠姬	广西工学院生物与化学工程系	59	636	15.0	22.0
3	陈莹	广西工学院生物与化学工程系	1	2	1.0	1.0