酶法有限水解对米渣蛋白乳化性的影响及控制

• 作者: 吴娇 李积华 郑为完
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米渣 蛋白 酶解 乳化性 动力学
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 90-92
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2302字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.04.021

摘要

采用Alcalase 2.4L FG酶有限水解对米渣蛋白水溶性和乳化功能进行改善,并对该过程控制进行分析:采用酶法有限水解,可以很好地增加米渣蛋白的水溶性;水解度在4.59%左右米渣蛋白具有良好的乳化功能,但随着水解度进一步深入,其乳化性,特别是乳化稳定性将明显下降;根据双底物顺序反应机理,建立Alcalase 2.4L FG有限水解米渣蛋白过程动力学模型,以控制该酶对米渣蛋白乳化功能的改性过程.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑为完	南昌大学食品科学教育部重点实验室	91	1033	18.0	26.0
2	李积华	南昌大学食品科学教育部重点实验室	25	335	10.0	17.0
3	吴娇	南昌大学食品科学教育部重点实验室	2	24	2.0	2.0