有限酶解米渣蛋白的乳化功能特性表征

• 作者: 任东东 吴姣 赵伟学 郑为完
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 米渣蛋白 有限酶解 乳化功能
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3288字
• 语种: 中文

摘要

讨论了米渣蛋白经碱性内切蛋白酶Alcalase 2.4L FG水解后,水解度(DH)分别为3、4、5、6、10的有限酶解米渣蛋白的乳化活性、乳化稳定性、溶解性、表面张力、粘度、样品乳状液粒度分布等特性,并与米渣蛋白、大米分离蛋白、国外进口酪朊酸钠进行比较.结果表明,有限酶解米渣蛋白的乳化功能特性大大优于大米分离蛋白和米渣蛋白,并且得到有限酶解米渣蛋白(DH=4)的乳化性比国外进口的酪朊酸钠佳,但乳化稳定性次于酪朊酸钠.综合结果表明,DH=4的有限酶解米渣蛋白的乳化功能特性很好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑为完	南昌大学食品科学教育部重点实验室	91	1033	18.0	26.0
2	任东东	南昌大学食品科学教育部重点实验室	6	60	5.0	6.0
3	赵伟学	南昌大学食品科学教育部重点实验室	9	83	6.0	9.0
4	吴姣	南昌大学食品科学教育部重点实验室	5	67	4.0	5.0