山葡萄酒发酵过程中糖、酸、乙醇的变化研究

• 作者: 沈育杰 王军 王秀君
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 山葡萄 发酵 成分 变化
• 年，卷（期）: 2007,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 118-121
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.6
• 字数: 3515字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2007.07.033

摘要

对山葡萄发酵过程中糖、酸、乙醇等物质变化进行研究,结果表明.发酵过程中糖、酸、酒精、挥发酸、干浸出物呈一定规律变化.还原糖在前发酵过程中迅速下降,到了第9天后缓慢下降并趋于平衡,降低到4g/L以下;总酸在发酵过程中不断下降,至发酵结束,可降低6.47g/L,降酸幅度高达36.2%.酒精在发酵过程中不断生成,第3天到第8天发酵最旺盛的阶段,酒精的生成和降糖速度呈现出一定的一致性,从第9天以后,酒精的生成速度缓慢并趋于平衡;干浸出物含量不断增加,发酵的前10d,增加速度比较快,以后生成速度缓慢并趋于稳定;挥发酸含量在发酵的前11d不断上升,最高能达到0.59g/L.之后缓慢下降最后趋于平衡.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王军		71	1018	20.0	29.0
2	沈育杰	中国农业科学院特产研究所	34	513	14.0	21.0
3	王秀君		3	95	3.0	3.0