咸蛋加工过程的腌制成熟机理初探

• 作者: 廖明星 朱定和
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 咸蛋成熟机理 食盐的腌制作用 蛋内粘度变化机制 成熟周期
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 324-326
• 页数: 3页
• 分类号: TS253.4
• 字数: 3834字
• 语种: 中文

摘要

分析探讨了成蛋加工成熟过程内部物理性状和主要化学成分含量的变化规律、影响成蛋腌制过程的成熟期的因素,归纳出禽蛋腌制过程的成熟机制主要是NaCI的作用引起可调控的蛋内粘度变化机制.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱定和	韶关学院英东生物工程学院	30	186	8.0	12.0
2	廖明星	韶关学院英东生物工程学院	24	105	6.0	9.0