乳清蛋白可食用膜的酶法改性及机理研究

• 作者: 任举 卢蓉蓉 王新保
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清蛋白 可食用膜 转谷胺酰胺酶
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 包装与机械
• 页码范围: 199-202,243
• 页数: 5页
• 分类号: TS206.4
• 字数: 4349字
• 语种: 中文

摘要

采用转谷氨酰胺酶(TG)对乳清蛋白的成膜性质进行改性.酶用量为1.6g/L,反应时间120min时,可食用膜的的透湿系数和透氧系数分别降低47%和44%.HPLC分析表明TG处理的蛋白质所含的大分子量组分比例增大;DSC分析表明酶法改性促使可食用膜的变性温度升高;荧光分析显示反应过程中乳清蛋白分子的疏水性增大;表面巯基测定显示酶法改性初期蛋白质结构展开;总巯基测定显示酶法改性除了促使蛋白质分子间形成ε-(λ-谷氨酰基)赖氨酸共价键,同时促进二硫键的形成;扫描电镜显示可食用膜的超微结构更加细致、光滑.结果表明,TG改性有助于改善乳清蛋白可食用膜的阻隔性能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢蓉蓉	江南大学食品学院	52	692	17.0	22.0
2	王新保	江南大学食品学院	4	51	4.0	4.0
3	任举	江南大学食品学院	5	59	5.0	5.0