大米浓缩蛋白限制性水解及其性质研究

• 作者: 曾凡骏 曾里 王威
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 大米蛋白 限制性水解 性质
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 科学研究
• 页码范围: 14-17
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2575字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2008.09.005

摘要

以水解度为依据,比较了4种商品蛋白酶水解大米浓缩蛋白的效率.碱性蛋白酶具有最高的水解效率,其最佳水解条件为温度50℃～60℃,pH8.5,加酶量1%(E/S),底物浓度6%.考察了频率40 kHz,功率40 W～100 W的超声波对碱性蛋白酶水解的辅助作用.超声波在蛋白水解初期有一定加速度作用,不同的超声功率对水解速率影响并不显著.在蛋白水解水解度2%～10%范围内,用碱性蛋白酶制备了不同水解度的大米蛋白产品,并比较了他们溶解性、发泡性和持泡性以及口感.蛋白质的水解度与溶解性呈正相关,在水解度≥8%之后蛋白水解产物的开始出现苦味.蛋白质的持泡性随水解度的增加有一定改善,起泡性未见改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾里	四川大学食品工程系	63	588	15.0	21.0
2	曾凡骏	四川大学食品工程系	93	788	15.0	22.0
3	王威	四川大学食品工程系	14	61	5.0	7.0