以果胶为基质的脂肪替代品对冰淇淋品质的影响

• 作者: 俞捍英 徐学明 李鸿钧 赵文秀
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果胶 冰淇淋 脂肪替代品
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 食品开发与机械
• 页码范围: 55-59
• 页数: 5页
• 分类号: TS201
• 字数: 3219字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.09.016

摘要

以果胶为基质的脂肪替代品替代冰淇淋中的脂肪,随着脂肪替代率的增加,冰淇淋浆料黏度和膨胀率增大,抗融化率下降,硬度增大.不同替代比例制得的低脂冰淇淋的各项感官指标均与中脂冰淇淋无显著差异;当替代全部脂肪时,所制得的无脂冰淇淋也有较好的感官接受性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐学明	江南大学食品学院	175	1321	20.0	26.0
5	赵文秀	江南大学食品学院	7	52	5.0	7.0
6	李鸿钧	江南大学食品学院	1	5	1.0	1.0