凝乳酶的添加量对半硬质干酪品质影响研宄

• 作者: 卢士玲 周海珍 李开雄 李星科 贺家亮 韩晶
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 凝乳酶 半硬质干酪 品质 影响
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 食品开发与机械
• 页码范围: 69-71,78
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 2425字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.09.020

摘要

研究凝乳酶的添加量对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量.采用单因素试验设计,凝乳酶的添加量分别为2、2.5、3、3.5、4(g/100 kg牛奶).在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标.结果表明,随着凝乳酶添加量的增加,干酪的感官评定值先增加,然后逐渐减低;干酪的硬度、pH4.6可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐增加,而pH值变化不大.以感官评定值为主指标,结合其他性能指标,确定凝乳酶的最佳添加量为2-3(g/100 kg牛奶).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩晶	石河子大学食品学院	10	55	4.0	7.0
2	李开雄	石河子大学食品学院	169	1109	16.0	25.0
3	贺家亮	河南科技大学食品与生物工程学院	38	503	14.0	21.0
7	李星科	石河子大学食品学院	13	78	5.0	8.0
8	卢士玲	石河子大学食品学院	126	494	11.0	17.0
9	周海珍	石河子大学食品学院	8	44	3.0	6.0