利用黑胚小麦酿造双成曲鲜味剂的研究

• 作者: 庄桂
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 黑胚小麦 啤酒酵母 双成曲 鲜味剂
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 78-81
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.9
• 字数: 3064字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2009.01.016

摘要

在研究黑胚小麦营养价值的基础上,利用黑胚小麦为原料制备啤酒酵母1#成曲,利用黑胚小麦和豆粕为原料制备2#成曲,再利用二种成曲配制成的双成曲制取酱酷,进而采用低盐固态发酵工艺把酱醅酿造成双成曲鲜味剂.结果表明:黑胚小麦的蛋白质含量比健康小麦下降0.2%～1.0%,淀粉含量比健康小麦下降1.0%～2.2%.双成曲鲜味剂产品的全氮(以氮计)达到2.20 g·(dL)-1,氨基酸态氮(以氮计)达到1.15 g·(dL)-1.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	庄桂	河南工业大学生物工程学院	15	79	5.0	8.0