《发芽糙米的开发价值》

• 作者: 刘玉芳 张泓 许杨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糙米 发芽糙米 γ-氨基丁酸 营养价值
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 368-370,374
• 页数: 4页
• 分类号: T5202.1
• 语种: 中文

摘要

不同的大米加工方式可获得营养价值不同的产品.大米加工得越精细,丢失的营养成分也越多.糙米是仅除去稻谷外颖壳的米粒,它的所有营养成分,包括活的胚芽被"封固"在糠皮之内.糙米中的膳食纤维、B族维生素、维生素E和矿物质等的含量都远远高于精白米.虽然糙米的营养价值高,但是由于附着有糠皮,口感粗糙,不容易被人体消化和吸收.发芽糙米不仅保持了糙米的营养成分,而且由于胚芽的萌发和酶系统的活化,部分营养成分的含量增加,特别是其中γ-氨基丁酸的含量是糙米的3倍、精白米的10倍.同时,发芽导致糙米的糠皮软化,口感得到充分的改善.糙米发芽一般采取合适温度的流水发芽工艺,出芽后制成干品或湿品.发芽糙米既可以作为制作米饭的原料米,也可作为制作糕点食品、流体食品、膨化食品和醋、酒、豆酱等发酵食品及糙米茶饮品等的原料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许杨	南昌大学中德联合研究院	122	1863	22.0	38.0
2	张泓	南昌大学中德联合研究院	8	49	3.0	7.0
3	刘玉芳		2	22	1.0	2.0