猪肝醡的研制及质量控制

• 作者: 史崇颖 孙海蛟 李永强 苏琳琳 谷大海 黄艾祥
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肝醡 发酵肉制品 配方 发酵剂 质量
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 3410字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.03.009

摘要

猪肝醡是云南名特畜产品,目前对它的研究为空白.在实验中对猪肝醡的配方,加工工艺和产品的质量进行研究.将传统猪肝醡的盐含量降低到5%～8%、辣椒含量降至6%,同时添加多种辅料,将不影响产品的原有风味;在加工过程中接入2%混合发酵剂,产品发酵成熟时间大大缩短,发酵7 d后产品基本具有了猪肝醡的特有色泽、香味,但到了发酵后期,产品的风味发生了改变,具有酸香味,必须适量添加,添加量过高则不易控制发酵速度,影响产品的质量、风味;猪肝醡的质量可靠、安全.成品中的pH值是3.3～4.8,乳酸菌的菌落总数是4.4×106～1.01×108个/g.猪肝醡中最佳的食盐添加量为6%～7%,辣椒含量6%,可添加多种辅料;添加1%～1.5%混合发酵剂的可缩短发酵成熟时间;猪肝醡的质量可靠、安全.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙海蛟	云南农业大学食品科技学院	6	28	3.0	5.0
2	黄艾祥	云南农业大学食品科技学院	159	640	11.0	18.0
3	谷大海	云南农业大学食品科技学院	51	193	8.0	13.0
4	李永强	云南农业大学食品科技学院	50	202	9.0	10.0
5	苏琳琳	云南农业大学食品科技学院	2	1	1.0	1.0
6	史崇颖	云南农业大学食品科技学院	25	101	6.0	9.0