不同大蒜浓度对发酵白菜品质的影响

• 作者: 刘瑾 岳虹 燕平梅 白小军 罗周 高欣
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 大蒜 亚硝酸盐 发酵
• 年，卷（期）: 2009,（8）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 64-67
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.53
• 字数: 3066字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2009.08.013

摘要

研究以不加大蒜的自然发酵白菜(2%的盐浓度)为对照,对比研究了不同大蒜浓度(5%,8%,12%,15%,20%)发酵条件下发酵白菜的各种指标(亚硝酸盐含量、pH值、可滴定酸含量、微生物的数量),并对其进行感官评价,以分析不同大蒜浓度对发酵白菜品质的影响,从而找出最佳的大蒜添加量.研究结果得出添加大蒜的处理比对照实验组亚硝酸酸盐低2～5倍,感官分析说明了5%大蒜浓度的发酵白菜感官评价结果优于其它四种发酵白菜.这说明在发酵过程中添加5%浓度的大蒜可优化发酵白菜的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	燕平梅	太原师范学院生物系	76	703	15.0	23.0
2	刘瑾	太原师范学院生物系	5	31	3.0	5.0
3	罗周	太原师范学院生物系	7	32	3.0	5.0
4	岳虹	太原师范学院生物系	9	44	4.0	6.0
5	高欣	太原师范学院生物系	4	24	3.0	4.0
6	白小军	太原师范学院生物系	6	25	3.0	5.0