不同菌种大豆干酪后熟过程的研究

• 作者: 李理 闵建 陈丽燕 陈则华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 不同菌种 大豆干酪 后燕
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 95-99
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 5210字
• 语种: 中文

摘要

研究了3种不同大豆干酪后熟过程的变化情况.结果表明,L.rhamnosus+S.carnosus 大豆干酪具有最低的pH和最高的酸度,同时具有最高的氨基氮含量和最高的活菌数.游离氨基酸分析表明,L,rhamnosus+S.carnosus 大豆干酪中的游离氨基酸总量最高;L.rhamnosus大豆干酪降解产生的游离氨基酸以谷氨酸和精氨酸为主,S.carmosus 大豆干酪和L.rhamnosus+S.carnosus 大豆干酪降解产生的游离氨基酸则以色氨酸为主.脂肪酸分析表明,L.rhamnosus+S.carnsus 大豆千酪C20以上的长链脂肪酸得到更加充分的降解.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李理	华南理工大学轻工与食品学院	99	1116	15.0	30.0
2	陈则华	华南理工大学轻工与食品学院	8	65	5.0	8.0
3	闵建	华南理工大学轻工与食品学院	4	69	3.0	4.0
4	陈丽燕	华南理工大学轻工与食品学院	4	15	3.0	3.0