不同加工和贮藏条件对鸡肉制品颜色的影响

• 作者: 周光宏 孙京新 王丽丽 罗欣 董旭
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉制品 腌制剂 天然抗氧化剂 颜色 贮藏条件
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 69-71,75
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

研究了腌制剂(食盐、亚硝酸盐)、天然抗氧化剂(维生素C、茶多酚)、其他加工(热处理)和贮藏条件(温度、光线、氧气)对鸡肉制品颜色的影响.在鲜鸡胸肉中按4种处理添加食盐(2%)、亚硝酸盐(0.02%)、茶多酚(0.02%)、维生素C(0.05%),每种处理在不同的加工和贮藏条件(蒸煮与否、温度、抽真空与否、有光与否)的组合下放置120h,每24h用色差仪客观测定样品a*值.结果表明,亚硝酸盐、维生素C和茶多酚配合使用既能促进鸡肉制品发色,又能有效保护鸡肉制品颜色;但其发色和护色的效果仍然受温度、光线、氧气、蒸煮加热与否等加工或贮藏条件的显著影响.因此,在实践中使用天然抗氧化剂可能会降低亚硝酸盐的用量,但为保证鸡肉制品的颜色采用低温、避光、真空等措施是非常必要的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	孙京新	青岛农业大学食品科学与工程学院	84	571	12.0	18.0
3	罗欣	山东农业大学食品科学与工程学院	138	1874	23.0	39.0
4	王丽丽	青岛农业大学食品科学与工程学院	4	36	3.0	4.0
5	董旭	青岛农业大学食品科学与工程学院	1	13	1.0	1.0