加热方式对鸡肉制品不同部位脂质氧化的影响

• 作者: 徐为民 王咏梅 王道营 诸永志 谢东娜 闫征 陈本生
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉 加热方式 脂质组成 脂质氧化 过氧化值 丙二醛
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 29-36
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5|TS201.2
• 字数: 5397字
• 语种: 中文
• DOI: 10. 3969/j. issn. 2095﹣6002. 2019. 06. 005

摘要

为探讨鸡肉制品在不同加热方式及冷藏期间的氧化情况,选取黄羽肉鸡的胸肉、腿肉、皮下脂肪为原料,对比3个部位脂肪含量和脂质组成;整鸡分别进行微波、烤制、煮制、蒸制处理,检测其初级代谢产物过氧化值与次级代谢产物丙二醛含量.结果表明:中性脂肪含量在皮下脂肪中含量较高,与腿部、胸部存在明显差异,与磷脂分布规律相反;腿部中的多不饱和脂肪酸与必需脂肪酸含量显著高于其他部位;加工与冷藏显著增加各部位丙二醛的含量.储藏4 d,各部位过氧化值先上升后下降,煮制后的胸部、腿部与皮下脂肪氧化速度最快,腿部在烤制后丙二醛增长速度最慢,各加热方式间存在明显差异(P<0. 01).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	诸永志	江苏省农业科学院农产品加工研究所	96	722	14.0	20.0
2	徐为民		141	1157	19.0	26.0
3	王道营	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	708	14.0	21.0
4	闫征	江苏省农业科学院农产品加工研究所	33	118	7.0	8.0
5	王咏梅		4	7	2.0	2.0
6	陈本生		4	7	2.0	2.0
7	谢东娜	江苏省农业科学院农产品加工研究所	1	1	1.0	1.0