葡萄籽提取物对火腿发酵成熟过程脂质氧化的影响

• 作者: 席军 张会丽 梁花兰 王超 章建浩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌火腿 葡萄籽提取物 脂质氧化 TBA值 POV
• 年，卷（期）: 2009,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 68-72
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

脂质分解氧化是干腌火腿工艺过程中一个主要的生化反应过程,对干腌火腿风味形成具有十分重要的作用,但脂质过度氧化对火腿品质安全也会产生重大影响.本文采用天然抗氧化剂-葡萄籽提取物对传统发酵工艺火腿进行抗氧化处理,研究其对火腿脂质的抗氧化效果.结果显示:抗氧化处理组在发酵成熟时期能有效抑制火腿脂质氧化.成熟结束时,经葡萄籽提取物(GSE)抗氧化处理的火腿半膜肌过氧化值(POV)、TBA值、羰基值和双烯值分别比对照组降低了57%、48%、29%、18%;表层脂肪降低了60%、24%、42%、36%;而经葡萄籽提取物和猪油联合处理的火腿(GSE+Lard)半膜肌各氧化指标分别比对照组降低了20%、8%、14%、6%;表层脂肪降低了27%、5%、25%、24%.GSE处理组抗氧化效果优于GSE+Lard处理组.