糯米淀粉质无蛋沙拉酱工艺及流变学性质研究

• 作者: 孙慧敏 马晓军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 变性淀粉 沙拉酱 质构 流变
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 75-78
• 页数: 4页
• 分类号: TS236
• 语种: 中文

摘要

以预糊化羟丙基交联糯米淀粉、辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯(实验室自制)为原料,以50%左右的油量为前提,依次通过单因素和正交实验确定产品的基本配方(室温制备).得到的最佳配方为:预糊化糯米淀粉添加量为16g、辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯为14g、色拉油为400g、水(包括白醋20g)为170g.并对产品进行流变学分析,得出该性质产品属于非牛顿流体,是一种黏弹性体.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马晓军	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	58	457	13.0	18.0
2	孙慧敏	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	4	85	4.0	4.0