一种替代牛奶的发酵型酸奶-发酵酸豆奶的研制

• 作者: 万剑啸 刘萌芳 户超 李保国 王慧荣 艾初香
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛奶 酸豆奶 发酵 口感
• 年，卷（期）: 2009,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 242-244
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2930字
• 语种: 中文

摘要

以植物蛋白源大豆为主要原料完全或部分替代动物蛋白源牛奶,经调配、均质、杀菌、发酵等工艺,考察了泡豆时间、菌种发酵时间及大豆和奶粉的质量比等因素对产品口感和风味的影响.通过正交实验对发酵酸豆奶进行工艺优化.得到了最佳工艺参数:泡豆时间为8h、发酵时间为6h、大豆和奶粉的质量比例为3:7、白砂糖9%、乳糖3%、山梨酸钾0.03%、稳定剂RD 0.4%.在此工艺下制得的发酵酸豆奶色泽和口感俱佳,稳定性较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李保国	上海理工大学食品与生物技术研究所	261	1942	19.0	33.0
2	户超		9	92	3.0	9.0
4	刘萌芳	上海理工大学食品与生物技术研究所	10	14	1.0	3.0
5	王慧荣		5	13	2.0	3.0
6	万剑啸		11	26	3.0	4.0
9	艾初香		4	11	1.0	3.0