含CO气调包装对PSE肉肉色的影响

• 作者: 李红民 陈韬
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: CO 气调包装 PSE肉 肉色
• 年，卷（期）: 2009,（z1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 38-41
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 2947字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.z1.009

摘要

试验以宰后冷却24h的猪背最长肌PSE肉为材料,采用CO、CO_2、N_2、O_2四种气体组合进行气涮包装,于4±1℃下贮藏,分别在第0、3、6、9天测定相关指标.结果表明:随着贮藏时间的延长,含CO气调包装的PSE肉,L~*和a~*都有所增大,无氧组(处理1)的a~*在第6天之后大于15,且与有氧组之间差异显著(p<0.05),而有氧组对PSE肉的L~*和a~*影响不显著(p>0.05);各处理对MetMb浓度的影响无显著性差异(p>0.05),但无氧组(处理1)的MbO_2浓度在第9天时显著高于有氧组(p<0.05);在第3天和第9天,无氧组的BI值显著低于有氧组(p<0.05).含CO气调包装能使PSE肉在亮度较大(L~*>57)的情况下,颜色噖现鲜红,推测PSE肉发白的原因不但与肉表面水分过多,对光的反射较大有关,而且可能与肌红蛋白的存在状态有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈韬	云南农业大学食品科学技术学院	63	350	10.0	17.0
2	李红民	云南农业大学食品科学技术学院	10	79	4.0	8.0