含CO气调包装对冷却肉货架期和肉色的影响

• 作者: 张扬 张静兴 李红民 陈韬
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 一氧化碳 气调包装 肉色 TVB-N值 TBA值
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 312-314
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

以宰后冷却24h的猪里脊肉为材料,用四组含不同浓度CO的混合气体进行气调包装,于4±1℃条件下贮藏,分别在第0、5、10、15、20d测定相关指标.结果表明.CO气调包装可以明显改善肉色,使冷却肉在贮藏期中保持稳定的鲜红色.与无氧组相比,CO和O,的共同存在可以使肉色更加自然.选定的最佳气体配比0.4%CO、24%O:、50%CO2、25.6%N 可以大大改善冷却肉的肉色,并使冷却肉的货架期超过10d.四组处理样品在贮藏到第15d时,TVB-N值超过15mg/100g,细茵总数超过10.cfu/g,各处理对冷却肉的货架期影响差异不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈韬	云南农业大学食品科学技术学院	63	350	10.0	17.0
2	李红民	云南农业大学食品科学技术学院	10	79	4.0	8.0
3	张静兴		4	58	3.0	4.0
4	张扬		3	51	2.0	3.0