香菇菌汤熬制工艺参数的优化

• 作者: 周惠明 朱科学 王英
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇菌汤 固形物溶出率 蛋白质溶出率
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 336-340
• 分类号: TS255.36
• 字数: 4818字
• 语种: 中文

摘要

以香菇和猪骨为主要原料,研究香菇菌汤熬制的主要工艺参数.以菌汤中固形物溶出率和蛋白质溶出率为考察指标,通过单因素和正交试验分析和讨论,确定香菇菌汤最佳熬制工艺参数.结果表明:熬制温度为120℃、熬制时间为30min、料液比为1:70(g/g)、香菇粉粒度为60目,在此工艺条件下,固形物溶出率和蛋白质溶出率分别达到44.55%和40.56%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱科学	江南大学食品学院	140	1544	20.0	30.0
2	周惠明	江南大学食品学院	190	2266	25.0	34.0
3	王英	江南大学食品学院	7	45	3.0	6.0