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香菇菌汤煮制工艺优化及其非挥发性特征风味物质研究
香菇菌汤煮制工艺优化及其非挥发性特征风味物质研究
作者:
李标
李程洁
胡秋辉
赵立艳
陈双阳
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
香菇菌汤
固形物溶出率
感官评价
高效液相色谱
非挥发性风味物质
摘要:
通过单因素实验和正交试验以感官评定及固形物溶出率为评价指标对香菇菌汤煮制工艺进行优化,并采用高效液相色谱技术对煮制后香菇及汤液中非挥发性特征风味物质进行测定.结果表明,当煮制温度为120℃、煮制时间为45 min、香菇质量浓度为0.050 g/mL时,香菇菌汤感官评价及固形物溶出率较好.在煮制过程中,香菇中风味物质逐渐向汤液中转移,使得汤液中可溶性糖醇、有机酸、呈味核苷酸等非挥发性风味物质含量显著高于煮制后香菇中含量.除此之外,在煮制后汤液中,特征性风味氨基酸含量也显著高于煮制后香菇中含量.但是,与新鲜香菇相比风味氨基酸在煮制后汤液及香菇中绝大多数含量有所降低.
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文献信息
篇名
香菇菌汤煮制工艺优化及其非挥发性特征风味物质研究
来源期刊
食品科学技术学报
学科
工学
关键词
香菇菌汤
固形物溶出率
感官评价
高效液相色谱
非挥发性风味物质
年,卷(期)
2018,(1)
所属期刊栏目
基础研究
研究方向
页码范围
64-71
页数
8页
分类号
TS202.1
字数
5339字
语种
中文
DOI
10.3969/j.issn.2095-6002.2018.01.008
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
胡秋辉
南京农业大学食品科学技术学院
98
2734
32.0
48.0
3
赵立艳
南京农业大学食品科学技术学院
59
609
14.0
22.0
6
李标
南京农业大学食品科学技术学院
1
2
1.0
1.0
7
李程洁
南京农业大学食品科学技术学院
1
2
1.0
1.0
8
陈双阳
南京农业大学食品科学技术学院
2
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参考文献
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节点文献
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同被引文献
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二级参考文献(7)
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参考文献(1)
二级参考文献(6)
2015(8)
参考文献(1)
二级参考文献(7)
2016(8)
参考文献(2)
二级参考文献(6)
2017(2)
参考文献(1)
二级参考文献(1)
2018(0)
参考文献(0)
二级参考文献(0)
引证文献(0)
二级引证文献(0)
2019(2)
引证文献(2)
二级引证文献(0)
2020(1)
引证文献(0)
二级引证文献(1)
研究主题发展历程
节点文献
香菇菌汤
固形物溶出率
感官评价
高效液相色谱
非挥发性风味物质
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学技术学报
主办单位:
北京工商大学
出版周期:
双月刊
ISSN:
2095-6002
CN:
10-1151/TS
开本:
大16开
出版地:
北京海淀区阜成路33号 北京工商大学《食品科学技术学报》编辑部
邮发代号:
创刊时间:
1983
语种:
chi
出版文献量(篇)
2093
总下载数(次)
8
总被引数(次)
16411
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食品科学技术学报2018年第1期
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