大豆11S球蛋白-糖共价复合物在牛乳基中发酵特性的研究

• 作者: 周媛 徐向东 李冬华 林伟锋 陈中
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆11S球蛋白-糖共价复合物 发酵 特性
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 162-164
• 分类号: TS201.2+1
• 语种: 中文

摘要

将大豆11S球蛋白-糖共价复合物作为蛋白源应用于牛乳基发酵中,探讨其发酵特性,以期将大豆分离蛋白应用于发酵乳的生产中.结果表明,发酵乳中可滴定酸随着复合物比例的增多而减少;发酵乳的硬度、粘着性和保水性随着复合物的增多而增加;感官评价表明,复合物能增加发酵乳的口感与外观形态.当以复合物蛋白与牛乳蛋白比例为l:1的配比生产发酵乳时,产品的质构和感官评价等方面均为最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈中	华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心	122	1038	18.0	26.0
2	林伟锋	华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心	87	844	17.0	24.0
3	徐向东	华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心	2	14	1.0	2.0
4	周媛	华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心	4	39	3.0	4.0
5	李冬华	华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心	1	0	0.0	0.0