不同冷冻方式对冰葡萄原料及冰酒质量的影响

• 作者: 张卫强 李记明 梁冬梅 王磊 裴广仁
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冰葡萄 冷冻方式 冰酒 类冰酒 质量比较
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 48-51
• 分类号: TS262.6|TS261.4
• 字数: 3974字
• 语种: 中文

摘要

对经3种冷冻方式处理的冰葡萄原料及其发酵的(类)冰酒的理化指标和感官质量比较发现:葡萄果实在树体上自然冷冻(简称连体冷冻)和离体自然冷冻(简称离体冷冻)的冰葡萄汁质量没有差异,二者所酿冰酒理化指标差异也较小,感官质量略有差异.用连体冷冻葡萄生产的冰酒具有突出的果香,而离体冷冻葡萄生产的冰酒则具典型的蜜香.与上述两种冷冻方式相比,人工冷冻冰葡萄压榨汁及其发酵的类冰酒含糖量低、总酚和单宁含量高,感官上表现为颜色发褐,香气淡,口味欠协调,典型性不强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李记明	烟台大学食品科学与工程研究所	59	780	16.0	25.0
3	梁冬梅	张裕集团公司技术中心	16	272	8.0	16.0
4	王磊	烟台大学食品科学与工程研究所	35	57	4.0	6.0
5	裴广仁	烟台大学食品科学与工程研究所	2	21	2.0	2.0