以肽为前体物的美拉德反应研究现状

• 作者: 吕玉 宋焕禄
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肽 美拉德反应 肽链长度 氨基酸组成 反应介质
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 393-395
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

肽广泛存在于食品和蛋白酶解物中,被认为是美拉德反应中重要的风味增强剂和前体物.肽链长度和氨基酸残基组成不同的肽在不同的反应介质中对关拉德反应的作用是不同的,本文对以肽为前体物的美拉德反应研究现状进行综述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋焕禄	北京工商大学化学与环境工程学院	112	1659	24.0	35.0
2	吕玉	北京工商大学化学与环境工程学院	4	22	3.0	4.0