青稞紫色素的基本性质及其抗氧化能力

• 作者: 单月琴 周宏 唐亚伟 赵桃
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 青稞 花色苷 光谱特征 稳定性 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 68-73
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

对西藏紫青稞种皮色素的基本理化性质、稳定性和抗氧化性进行了初步研究.结果表明:青稞色素为花色苷类色素,溶剂和pH值对其色调和色度有显著影响,在水、甲醇、乙醇溶液中,随pH变化,该色素可由红色逐渐转变为绿、棕黄或蓝紫色;该色素在较低的pH值条件下避光保存时更加稳定;金属离子K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Zn2+及Al3+对该色素有较强增色、护色作用,其中高价态离子效果更明显,但不同离子对色素的结合方式或亲和性可能有差异;该色素具有较强的清除羟自由基(·OH)能力,清除率为50%时的色素浓度为9.7 mg/L,是一种较好的天然抗氧化剂.