胃蛋白酶水解大米蛋白的研究

• 作者: 周素梅 易翠平 潘艳艳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大米蛋白 胃蛋白酶 溶解性 乳化性 发泡性 持水性 持油性
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 129-132
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2918字
• 语种: 中文

摘要

采用胃蛋白酶对大米蛋白进行水解以改善其功能性质.结果表明,酶添加量7U/g(以蛋白质干基计)、pH1.5、时间5h、温度30℃时,胃蛋白酶对大米蛋白溶解性有较好的改善作用.水解后大米蛋白的乳化稳定性与乳化性分别为33.28min、0.456,高于大豆蛋白和鸡蛋清蛋白;起泡性和起泡稳定性比未经过任何处理的大米蛋白分别提高了25.0%、82.4%;持水性和持油性为2.80、3.30g/g,是未经处理的大米蛋白的2.09、2.92倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周素梅	中国农业科学院农产品加工研究所	101	975	17.0	28.0
2	潘艳艳	长沙理工大学化学与生物工程学院	1	9	1.0	1.0