不同脂肪酸组成的植物油氧化稳定性的研究

• 作者: 刘蓉 李红艳 李静 熊华 范亚苇 谢明勇 邓泽元
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 植物油 脂肪酸 稳定性 模型
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 173-175,182
• 页数: 4页
• 分类号: TS225.1
• 语种: 中文

摘要

通过气相色谱法分析了菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、山茶油、调和油、玉米油和芝麻油这八种天然食用植物油的脂肪酸组成,采用Schall烘箱法,以过氧化值(POV)和脂肪酸组成为参考指标,研究了加热加速氧化对不同植物油氧化稳定性的影响.并运用Matlab教学工具建立模型,探讨POV值与脂肪酸组成之间的关系.结果表明:温度对各种植物油的氧化过程影响显著,加速氧化过程中,脂肪酸总体变化很小,多不饱和脂肪酸(PUFA)减少,饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)有不同程度的增多,n-3比n-6系列多不饱和脂肪酸更易氧化减少.氧化稳定性由强到弱依次为花生油、山茶油、芝麻油、菜籽油、玉米油、调和油、大豆油、葵花籽油.初步建立起了以PUFA含量分类,加速氧化奈件下过氧化值与脂肪酸组成之间的关系模型.